如何科學選擇“醋”？
2024-04-29
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制醋的原理
用糧食制醋的原理，是需要先把糧食蒸熟，接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，把糧食中的淀粉變成糖（糖化），然后由酵母菌無氧發(fā)酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。從理論上來說，制醋的流程更長，勞動力消耗更大。
雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是制醋的原料。制醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋。北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以成為制醋的主要原料，有些產(chǎn)品還會加入一些淀粉豆類，滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范。中原一帶麥子比較多，于是小麥就成為制醋的主要原料。江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來制醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類。京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來制醋。
制醋的時候還常添加麩皮，在適量添加時也是有好處的。因為麩皮中含有大量的B族維生素和礦物質(zhì)，有利于促進制醋微生物的生長，也有利于提升醋液中微量營養(yǎng)素的含量。
水果醋是用水果或水果干制作的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果干中富含糖分，可以省去淀粉糖化這一步驟。同時，水果醋增加水果中所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸，酸味和糧食醋有所不同，水果醋帶了一些水果的香氣，別具美味。
在制醋的過程中，糧食中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能在醋里。這是因為，大部分B族維生素喜歡酸性環(huán)境，如維生素B1和維生素B2，都是喜酸怕堿的物質(zhì)。同時，糧食中含有不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會在醋酸中解離成離子狀態(tài)溶在醋液里。還有雜糧中所含的多種多酚類抗氧化物質(zhì)，在醋里可保持長期穩(wěn)定。
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